赵
金
松
博士后，硕士生导师，教授级高级工程师。长期从事酿酒技术科研和教学工作。撰写了《泸型酒技艺大全》《中国酒及酒文化概论》《小曲清香白酒生产技术》等多部学术专著，发表论文60 余篇，获得授权专利12 项，完成10多项国家和省部级重点科研课题。研究成果获省科技进步一等奖1项、三等奖2 项，市科技进步二等奖3项、三等奖1项。2017年获得“第十四届四川省青年科技奖”，2018年获得“泸州青年五四奖章”。担任中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会理事，中国酒业协会固态白酒原酒委员会尝评专家，四川省科青联理事，四川省食品科学技术学会常务理事，四川省食品安全专家委员会委员。近年来，获得“2016年四川省创新标兵”“2017年泸州市酒城科技领军人才”“2018年四川省企业优秀基层管理者”“第八批泸州市学术和技术带头人”等称号。
近年来，随着人民收入水平的提高和生活的改善,食品安全问题引起了人们的广泛关注，白酒作为我们日常消费的一部分，它的安全问题又如何呢？悟空专访了长期从事酿酒技术科研及教学工作的赵金松博士后，谈谈他对白酒行业的一些看法和建议。
目前，我国白酒生产企业的整体水平如何？
面对大家关心的白酒食品安全问题，赵金松表示从传统白酒产品的制作工艺来说，白酒是经过固态发酵、高温蒸馏、贮存老熟、勾调灌装而成，与其他食品相比，其安全风险是相对较小的。在他参与过的生产企业体系检查现场，可以明显感受到我国规模以上的酒类企业还是很规范的。经过生产许可审查的生产企业，大多对认证有一定认知，会关注ISO9000、HACCP体系认证，对待食品安全问题也更加审慎。
当然，赵金松也坦诚表示，在酒类生产企业中除了规模以上生产企业外还有中小型企业、小作坊的存在。这些企业相对而言缺乏专业技术人员，管理者也缺乏对体系管理的认知，这就需要监管部门、行业协会加大对这类企业的关注。
哪类白酒生产模式容易发生食品安全事故？又该如何规避？
赵金松强调食品安全事故产生的一个原因就是生产者缺乏良知，有良心的企业就不会作假。复盘近年来白酒的食品安全事故可以发现，大多数出问题的为白酒加工小作坊。小作坊生产的违法成本低，再加上商人逐利的天性，让生产者忘却了良知，跨过了食品安全红线。
与国际专家品酒中
但是，小作坊生产加工厂也不能“一刀切”的处理。而是应该针对小作坊目前存在的整体知识层面不高，缺乏品质品牌意识，专业性不强，工艺、技术缺乏支持这类问题正确引导扶持。通过政府监管部门建立适当门槛，完善诚信档案体系，形成有力管控约束条件去让企业对食品安全怀有敬畏心。不单单是做事后治理，更应做好事前预防，避免发生像“三聚氰胺”、“假疫苗”这类对整个行业造成重创，舆论氛围激荡的事件。
目前国家推行的白酒质量追溯体系对于白酒生产的意义有哪些？
食品的追溯，是从田间地头到我们的餐桌的一系列追溯过程。赵金松介绍到，对白酒追溯来说“田间地头”就是看采购的粮食、高粱是从哪个地方来的，它们的农残是不是合格。进入加工厂后，又是在哪个窖池酿造的，是由哪位烤酒师傅烤制的，最后又经过几年的储存……让粮食变成酒液的整个追溯体系，也要包括最终成品的检测报告、合格认证等。让消费者能够放心喝酒、明白喝酒、喝明白酒。
目前关注的固液法白酒、年份白酒，这些问题也就可以通过溯源体系进行追溯，你是不是真的把酒放了五年，在酿造的过程又是用那种形式发酵的。这样从源头建立一套备案体系，基本上就可以解决鉴别固态酒、年份酒的问题。
当然，赵金松也提到白酒的制备工艺比较复杂，需要勾兑调味，和单一产品的追溯不同。但是去神秘化，敢于把真实过程暴露出来，把真相回归消费者，让消费者认准你的品牌，相信你的品质，那么从源头、工艺上去追溯，一定是未来的趋势。
赵金松除了和悟空交流白酒行业目前的状态，也针对悟空提出的一些百姓常见问题做出了专业的解答。
现在网络上有很多白酒号称老酒，这些所谓老酒真的比一般白酒好吗?
赵金松认为老酒的价值要从两方面来看。一是历史、收藏价值，正如古董文玩一样，老酒经过多年的流传下来，有一定稀缺性及文化背景，自然感觉比较珍贵。二是饮用价值，真正的老酒经过时间的沉淀，氧化缔合之后，入口刺激性、风格度有了一定变化，成味比较好，也有了另一番风味。
但是，很多人对老酒的追求都是片面理解了老酒的价值，要知道不是所有的老酒都是有价值的。第一，老酒的储存条件一定要好，存放在特定的环境下，使用特定的储存容器才能使老酒保有这种特殊风味。第二，老酒一定要是高度酒。如果酒的度数不高，过长时间的存放反而会水解掉，这样就谈不上什么风味了。第三，老酒本身的品质一定要好。如果酒本身就是低档酒，那么放再久也不会有很高的价值，而且低档酒长时间存放反而会不如刚出厂时的风格好。
有人说可以在白酒中加水来辨别是否纯粮酿制的，加水后变浑浊的是酿造酒，不浑浊的是勾兑酒，这类简单的辨别方式是否科学可行?
赵金松解释，固态发酵是纯粮食酿酒的一种工艺，这种辨别方法是根据固态发酵的白酒组成特性引申出来的。固态发酵法制备的酒液由98%的乙醇和水以及2%的微量成分组成，这些微量成分含有酸、酯、醛、酮类物质，是不会和水相容的，加入水后就会产生浑浊。但是因为现在的粮食酒有很多种工艺，除了单纯的固态发酵，还有固液结合发酵，所以用这个方法辨别是否纯粮食酒并不绝对，只能作为一个参考。
酒样检测中
到底是固态酒好还是液态酒好，应该属于萝卜青菜各有所爱的问题。赵金松强调媒体一定要正确引导，比如世界上有六大蒸馏酒，中国白酒是固态发酵的，国外比如伏特加、威士忌都是液态发酵的，所以不能说液态发酵的酒就不好。
所以决定哪种工艺的酒好，还是一个良心和品质的问题。如果是液态发酵的酒，选用最好的食用酒精、高级的调酒师进行勾调，那这个酒也不会差。而单纯逐利的厂商用不好的粮食、简单的技术，就算是固态发酵出来的酒也未必好喝。所以一定要辩证的看问题，不要单纯的放大某方面，好的原料、工艺、窖池都会影响成酒的品质。
除了白酒，这些年饮用葡萄酒也越发流行。很多老百姓都在家中自酿葡萄酒，认为自酿酒比买来的酒更安全，这种说法准确吗?
赵金松认为自酿酒会存在非常多的不安全因素的。葡萄酒酿造是一个微生物发酵代谢的过程，普通人缺乏专业知识及专业设备，难以对生产节点进行有效控制，其成品质量就可想而知了。
就好像经常有老百姓说喝自家酿的葡萄酒，后劲儿很大，容易醉，就是因为自行酿造没有很好的指标控制及调制。像市场上的成品酒，绝对不是酿造出来后就直接分装销售，都是要经过勾调、贮存，形成稳定的风味才能上市的。所以，还是建议将专业的事交给专业人去做吧。
