本文主要解读食品中污染物（真菌毒素）限量标准制定和应用原则的基本知识，并分析标准理解中可能常见的问题，旨在帮助大家更好地掌握食品中真菌毒素和污染物限量标准，推动正确应用。
食品中污染物基本概念
食品污染物是食品在生产(包括农作物种植、动物饲养和兽医用药)、加工、包装、贮存、运输、销售直至食用等过程中产生，或由环境污染带入，非有意加入的化学性危害物质。GB2761中规定了我国食品中真菌毒素的限量要求，GB2762中规定了除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的化学污染物限量要求。我国对食品中农药残留限量、兽药残留限量、放射性物质限量另行制定相关食品安全国家标准。
食品污染物是食品在生产(包括农作物种植、动物饲养和兽医用药)、加工、包装、贮存、运输、销售直至食用等过程中产生，或由环境污染带入，非有意加入的化学性危害物质。GB2761中规定了我国食品中真菌毒素的限量要求，GB2762中规定了除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的化学污染物限量要求。我国对食品中农药残留限量、兽药残留限量、放射性物质限量另行制定相关食品安全国家标准。
限量标准制定总体原则
按照世贸组织相关协议规定，各国可以根据风险评估结果、食品消费及膳食结构的不同和生产经营实际情况，制定不同于国际食品法典标准的安全标准，特别是污染物限量标准，重点针对可能对本国公众健康构成较大风险的污染物和对本国消费者膳食暴露量有较大影响的食品，因此各国标准规定的食品污染物种类、食品类别和限量规定可能存在一定差异。此外，农业生产和地理区域影响、食品污染物特点和控制状况、环境污染状况、居民膳食消费习惯也影响了食品中污染物限量规定的设置。
CAC关于污染物限量制定原则
CAC（国际食品法典委员会）关于污染物限量制定原则：
无论是否制定限量（MLs），都要使技术合理达到尽可能的低水平。
无须对所有食品制定限量（MLs）。
仅对可能污染物含量在暴露量中有显著意义的食品规定限量（MLs）。
规定的限量应使消费者得到充分保护。
中国制定原则
我国根据污染水平的监测结果，结合膳食暴露量及主要的贡献来源将热点关注的食品列入制标重点：
一个省或以上地理区域内某种污染物的膳食暴露量约占健康指导值(如PTDI、PTWI、PTMI)等的10%或以上的食品。
两个或两个以上省或地理区域内某种污染物的膳食暴露量约占健康指导值的5%或以上的食品。
任何一个省或以上地理区域内某种污染物的膳食暴露量未超过健康指导值的5%，但可能对特定消费群体的膳食暴露量产生重大影响的食品。
对于无耐受摄入量的某种致癌物质，应使用可获得的居民膳食摄入量数据与潜在致癌性数据来估计潜在的健康风险。
对于有遗传毒性的，重点关注CAC和主要贸易国家/地区已制定标准的食品。
影响食品中污染物限量的因素
毒理学数据的可获得性；各种食品中污染数据的可获得性；可用的分析方法；贸易伙伴国家现有的法规；特定国情下提供足够食物的需求；对每批次食品中污染物含量的了解程度。
实施应用原则
食品生产企业应当严格依据法律法规和标准组织生产，符合食品污染物（真菌毒素）限量标准要求。
对标准未涵盖的其他食品污染物（真菌毒素），或未制定限量管理值或明确控制水平的，食品生产者应当采取控制措施，使食品中污染物（真菌毒素）含量达到尽可能的最低水平。
重点做好食品原料污染物（真菌毒素）控制，从食品源头降低和控制食品中污染物（真菌毒素）。
鼓励生产企业采用严于GB2761、GB2762的控制要求，严格生产过程食品安全管理，降低食品中污染物（真菌毒素）的含量，推动食品产业健康发展。
食品类别（名称）说明（附录A）用于界定污染物限量的适用范围，借鉴了CAC《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》中的食品分类系统，并参考了我国现有食品分类，结合我国食品中污染物的污染状况制定，仅适用于GB2761及GB2762。当某种污染物限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。
食品中污染物限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外。
关于食品中污染物限量标准
的几点认识
限量标准的制定是风险管理中控制途径之一，但不是唯一手段，需要食品生产经营者配合，采取控制措施来确保食品中污染物含量在安全限值以下。
限量指标重点是针对食品原料和初级加工品进行限量控制，除非在后期加工中会产生新的污染，才会进一步考虑加工品。
不是所有食品均要制定污染物（真菌毒素）限量标准，也不是所有污染物（真菌毒素）均需要制定限量标准，而是要将有限的公共卫生资源用于需要优先管理的食品类别和污染物（真菌毒素）指标。
日常工作中可能常见问题分析
1.与GB2760肯定列表原则发生混淆
日常工作中，有把食品中没有限量标准的有害物质，理解为不得检出。自然界中的污染物有无数种，不可能也没有必要把每种食品、每种污染物都列入标准。
对于未制定污染物限量标准的食品，一般可以理解为，基于目前科学发展阶段，经过食品安全风险评估，认为该类食品不是该类污染物值得控制的暴露来源，未制定限量标准并非表明不得检出该类污染物。
随着食品检测技术的不断发展，方法检出下限越来越低，越来越多的有害物质可能被检测出来，可以为食品安全风险评估、为制定食品安全标准积累基础数据。
2.与其他标准的衔接问题
GB2761及GB2762是食品安全国家标准，属于强制执行的标准。标准实施后，其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行；推荐性标准不具有强制性，推荐性标准如果没有在产品上标注，不能强制执行；推荐性标准如果在产品标签上标注，或者声明符合，则需要强制执行，但要注意通用标准（基础标准）的衔接问题，尤其是在标准清理整合阶段，发布的通用标准解读中均提及GB2761、GB2762整合现行食品卫生、食品质量、食用农产品质量安全以及行业标准中相关规定，避免标准间重复、交叉、矛盾等，确保标准统一。
因此，如果在产品标签上标注执行了某推荐性标准，就需要注意推荐性标准中与现行有效的强制性通用标准中的污染物和真菌毒素限量之间是否存在整合替代情况，要注意推荐性标准与强制性标准发布实施的时间前后差异。
