【悟空谈技术】测定食物中蛋白质结果出现偏差的原因分析

蛋白质是生命的基础，是生命活动的主要承担者，一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。

蛋白质根据来源可分为植物性蛋白和动物性蛋白。

我们可以看到不同食物蛋白质含量是不一样的，那么食物中的蛋白质是怎样测定的呢？

测定方法

凯氏定氮法，这是最常用的方法。

依据标准

《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB 5009.5-2016（第一法）》，适用于各种食品中蛋白质的测定。

测定原理

食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量计算氮含量，再乘以换算系数，就能得到蛋白质的含量。

测定结果偏差的分析

根据测定方法和标准进行的测定过程和计算，在咱们企业实验室中都可以顺利进行。但是，在锐德开展的企业食品检测员培训中，很多学员都碰到测定结果出现偏差的问题。

经过和学员的沟通，结合实验室日常检测工作，我们总结归纳出几类主要的原因。

1）在称量液态或半固态样品时，由于消解管很长，样品一定不能沾在消化管口部、颈部，否则会致使样品消解不充分，导致蛋白质测量值偏低；

2）样品消化至液体呈蓝绿色并澄清透明后，需再继续加热 0.5h-1h，但是不宜加热过久。加热过久，硫酸不断被分解，水分不断逸出而使硫酸钾浓度增大，沸点升高，易使已经生成的铵盐发生热分解放出氨而造成损失，导致蛋白质测量值偏低；

3）在蒸馏前应检查蒸馏装置的密封性，保证蒸馏装置不能漏气，避免因蒸馏装置漏气造成氨逸出，导致蛋白质测量值偏低；

4）碱化蒸馏时，应加入过量氢氧化钠溶液（消化液呈黑色），使消化液呈现碱性，将氨蒸馏出来，不然会导致蛋白质测量值偏低。

希望以上的原因分析能给企业食品检测员一些参考。