本文写于2010年，十年过去重读旧文，里面的一些观点依旧不变。希望旧文新看，大家能够得到更多的收获。
文章从食品危机管理理论入手，分析三鹿奶粉所暴露的问题及政府对于食品危机事件的处理方式，探讨了对食品危机管理的有效性问题，并对危机管理新模式所遵循的几个原则做出阐述。
【关键词】三鹿奶粉事件；食品；危机管理；有效性，原则
从三聚氰胺事件的处理谈食品危机管理的有效性及其原则
2008年9月，史无前例的一场食品安全风暴震撼了整个中国，那就是三鹿奶粉事件。事件发生后的几个月，中国政府面临了一场严重的信任危机。由三鹿奶粉到国人熟知的内地名牌产品蒙牛、伊利相继检验出含有三聚氰胺后，消费者市场对国内奶类制品的信心全无。如此严重的食品危机事件暴露了中国食品危机管理的缺陷。针对危机，政府也先后出台了多种政策和措施来缓解危机，遏制事件的蔓延。本文将从食品危机管理的理论入手，阐述处理三鹿奶粉事件所暴露的问题，并阐述食品危机管理有效性在整个事件过程中的体现。
食品危机是指因食品数量和质量问题对人群、组织、社会和国家产生的重大危害事件。根据产生的原因食品危机分为不可预知食品危机和人为食品危机。不可预知食品危机是指在人类不可抗逆的因素下发生的食品安全事件；而人为食品危机是指食品经营者由于过失或故意违反食品卫生法律或法规而引发的食品安全事件。
食品危机的表现形式呈现多样化。通过对近年来所发生的众多食品危机事件的总结与反思，可以归纳食品危机一般具有突发性，群体性，危害性，非线性，敏感性等几方面特征，使得相应的危机管理比较困难。不仅仅在中国如此，即便是在食品安全状况整体上比较良好的欧美国家，食品危机事件也频繁发生，给食品危机管理带来了很大的挑战。
首先，谈一谈造成这次三聚氰胺事件的根本性原因。
本人在去年奶粉事件中始终参与具体的抽检工作，对这个事件相关的数据，技术资料比较熟悉。大家应该记得，在频频媒体曝光的所谓毒奶粉，都有一个表示它的数值，那就是奶粉中三聚氰胺的含量。不管是三鹿奶粉的两千多毫克每千克，还是被新闻联播报道过的一家福建企业零点零九毫克每千克，还是后来的乳制品限量二点五毫克每千克，我想都会给老百姓烙下深深的记忆。
对于三聚氰胺，是因为组成有很高的氮含量从而在检测中会出现虚假的蛋白含量来降低成本。但是意义有多大呢，我要说的是在奶粉三聚氰胺含量是250mg/kg 的时候，它会对奶粉产生0.1%的蛋白质含量虚高，也就是说，对于一些婴儿奶粉是从15%到15.1%的变化，而这些变化是完全在检测机构检验误差之内的，所以动辄对检测出来三聚氰胺几个到几十个mg/kg的奶粉的生产企业进行抨击，完全是过了，因为他们主动要加这些三聚氰胺对他们的利润没有任何意义。
所以，可以说这次事件的根本原因还是奶源问题，除过象三鹿极少数企业是有意为知或知情外，其他的受到打击的企业确实有些冤枉，国家标准没涉及的物质，源头加了他们也是受害者却受到了灭顶之灾。
对于奶源出现失控，造成这个问题的原因主要为：其一，1987年至今，鲜奶价格都由乳企确定，奶农过于分散，没有任何组织形式可联合起来与乳企议价。而乳企为了在终端市场占领更大市场份额，大打价格战，由此压低上游鲜奶价格。其二，2006年下半年起，奶牛饲料价格高涨，过密的散养奶牛不再能免费获得粗饲料，如玉米秸秆等；而精饲料中的豆粕、玉米、麦麸、酒糟等均大幅上涨。据当年官方发布的数字，40%奶牛亏损，30%奶牛持平，30%奶牛微利。
于是，为了争夺有限的奶源，奶源混战在乳企间展开开。河北更是乳企抢夺奶源的重灾区。国家发改委2008年始出台的《乳品产业发政策》规定，各家乳品企业设厂间距要有100公里以上，但事实上，河北市场为每100公里内有就有四五家乳企的工厂。以紧邻石家庄的保定市为例，蒙牛、伊利、三鹿还有其他几家乳品企业相继建厂，日加工鲜奶能力达到12000吨，但全市奶牛日产奶仅4000多吨。
大部分由私人拥有的收奶站，此时就成了各家乳企竞相争取的对象。这些奶站一般用扣押奶款的方式控制奶农，比如，9月才结算6月的奶款，比如有五头奶牛的农民会有2万余元奶款被押，不得不服从奶站；而奶站又利用乳企间的竞争索要高价。
这些奶站中的一些人甚至发展为“奶霸”，利用关系和强权捍卫别的奶站不来本地盘抢奶，下控奶农，上与各乳企要高价。很多奶站不甘心只赚每公斤鲜奶1至2毛钱的“抽头费”。开始在奶中加“东西”。业内人士称，奶站环节兑水、加碱已是小儿科，甚至出现了专业化的“调奶师”，专业化的“调制原料”和“销售渠道”，甚至没有牛也能“造出”奶来。
2005年起，与河北乳业混战同步，奶站掺假愈发猖獗。先是加动物源蛋白，后加植物源蛋白，再加其他提高蛋白含量的东西，比如高蛋白精（添加了三聚氰胺的植物蛋白粉）。最终，部分掺假者于2008年初直接使上了三聚氰胺。
《农产品质量安全法》,2006年4月29日，十届全国人大常委会通过, 2006年11月1日施行,把农业行政部门规定为主管部门，明确“县级以上政府农业行政主管部门，负责农产品质量安全的监督管理”。可是法律上执行上的漏洞,导致奶站无人监管; 农业部部长孙政才2008年9月22日承认，“目前，国家对奶站既没有专门的监管办法，也没有明确的监管部门，原料奶中间收购环节基本处于失控状态。”
所以，针对这样的食品危机，我们真正要做到的先把危机的根源找到，然后才能实施有效的危机管理。
奶源应该是农业部门的责任更大一些，然而这次生产企业的监管部门质检系统却承担的更多一些，不间断的抽检，驻厂监管，企业批批送检，自备检测手段等等，但是这些解决的只是组成食品危机的一部分内容，而部分环节害是被忽视了，如农业领域，流通领域，消费领域等。
目前国际上发达国家所提倡的是指对食品“从农田到餐桌”整体的监测、预防和处理的过程，确保食品安全在理论上的零风险和“实践中的零危机”。各个阶段之间体现了危机发展的一个生命周期。对危机管理阶段的划分，一方面有助于我们深刻把握危机事件的本身；另一方面也有助于危机管理主体可以根据危机生命周期的不同特点，采取相应的应对策略，达到有效管理危机的目的。在食品安全危机爆发前，须对危机的风险进行分析，通过已有的经验与技术，对相关可能的危机进行分析；在此基础上对危机要设置相应的预警系统，能够在第一时间内掌握危机可能带给我们的损害；如果条件许可，在危机预防阶段，需要组织相关的人员进行必要的模拟和演习。
在危机爆发以后，首先要在专家或领导的带领下能够迅速地识别危机的类型，然后进行有针对性的应急处理工作，如果想在最短的时间内解决已经爆发的危机，有效的危机沟通是关键。危机结束后，需要对已经被破坏的秩序进行恢复性工作；对在危机中的相关人员进行奖惩；最后，对原先不完善的预案进行彻底的修改和补充。
因此可见，食品危机管理的有效性还是以预防，风险监控，及针对处理为主，综合考虑，具体实施应遵循以下几个原则。
一、统一管理原则
职能整合、统一管理将食品安全的监管集中到一个或几个部门 , 并加大部门间的协调力度 , 以提高食品安全监管的效率。比如说欧盟专门成立了独立行使职能的欧盟食品安全管理局 , 负责整个欧洲的食品安全工作 ; 美国则在总统食品安全管理委员会的协调下 , 几个部门各尽其责 , 分别负责数种食品的监管工作。
二、建立健全法律体系原则
健全的法律体系是食品安全监管顺利推行的基础 ,应建立涵盖所有食品类别和食品链各环节的法律体系 , 为制定监管政策、检测标准以及质量认证等工作提供了依据。
三、实施凤险管理原则
风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施 , 尽可能控制食品风险 , 保障公众健康。在食品安全的管理制度上 , 都实行了以风险评估为基础的风险管理。
风险管理的程序包括 “ 风险评估 ” 、 “ 风险管理措施的评估 ”、“ 管理决策的实施 ”、“ 监控和评价 ” 等内容。风险评估是对所有食品的危险因素进行系统、客观的评估，应用科学手段,研究危害因素的特征，并对它们影响的范围、涉及的人群和危害程度进行分析；风险管理措施的评估包括确定现有的管理选项、选择最佳的管理选项、 确定最终的管理措施等；监控和评价指的是对实施措施的有效性进行评估，以及在必要时对风险管理和评估进行审查。风险管理是一个综合工程，不但要考虑与风险有关的因素，还要考虑政治、社会、经济等因素。管理者需要理解与风险评估相关的不确定因素，并在风险管理决策过程中予以考虑。
四、信息公开透明原则
在食品安全风险管理过程中 , 风险信息的交流与传播是一个非常重要的方面。保持每一步政策制定过程中的透明性非常重要。一个系统再好 , 没有透明度 , 消费者将无法紧跟新标准的发展 , 并完全享有这种发展带来的种种便利。
建立有效的食品安全信息系统 , 如定时发布食品市场检测等信息、及时通报不合格食品的召回信息、在互联网上发布管理机构的议案等 , 使消费者了解食品安全的真实情况 , 减少信息不对称 , 增强自我保护意识和能力。同时 , 政府还提供平台让消费者参与食品安全管理 , 并加强对大众媒体的管理 , 要求媒体以客观、准确、科学的食品信息服务于社会 , 不得炒作新闻 , 制造轰动效应牟取利益 , 造成消费者对食品安全的恐慌。
五、从 “ 农田到餐桌 ” 全程控制和可追溯原则
食品安全监管强调从农田到餐桌的整个过程的有效控制 , 监管环节包括生产、收获、加工、 包装、运输、贮藏和销售等 ; 监管对象包括化肥、农药、饲料、包装材料、运输工具、食品标签等。通过全程监管 , 对可能会给食品安全构成潜在危害的风险预先加以防范 , 避免重要环节的却失 , 并以此为基础实行问题食品的追溯制度。
六、责任主体限定原则
食品安全首先是食品生产者、 加工者的责任 , 政府在食品安全监管中的主要职责就是最大限度地减少食品安全风险。
企业作为当事人对食品安全负主要责任。企业应根据食品安全法规的要求来生产食品 , 确保其生产、销售的食品符合安全卫生标准。政府的作用是制定合适的标准 , 监督企业按照这些标准和食品安全法规进行食品生产 , 并在必要时采取制裁措施。违法者不仅要承担对于受害者的民事赔偿责任 , 而且还要受到行政乃至刑事制裁。
七、专家参与原则
随着新资源、新材料、新技术在食品生产加工中的广泛应用以及更多环境污染物的出现 , 食品的危害因素越来越复杂 , 风险越来越大 , 为食品安全监管工作带来巨大挑战。充分利用专家力量 , 了解、研究、分析食品危害的特点 , 寻找有效的风险控制途径 , 是做好食品安全监管不可或缺的支柱。
八、充分发挥消费者作用原则
重视消费者在食品安全监管 , 特别是法规、政策制定过程中的作用 , 充分昕取消费者的建议 , 确保其工作能真正维护消费者的利益,许多食品安全事件的爆发也与一些消费者狭隘与极端的消费心理与习惯有很大关系。
九、预防为主原则
确保食品的安全性 , 建立和执行有效的食品安全预防体系是非常必需的。欧美十分重视食品安全管理方面的预防措施 , 并以科学性的危害分析作为制定食品安全系统政策的基础。HACCP 体系作为世界公认的行之有效的食品安全质量保证系统 , 在欧美等国家和地区的食品生产加工企业中得到广泛应用。
