【悟空分享】探讨！食品添加剂案件中的几个棘手问题

发布时间：2020-12-10

食品添加剂使用几个常见问题的实证分析

浙江省温州市鹿城区市场监管局项炳康

根据《食品安全法》定义，食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。在执法实践中，比较棘手的问题主要涉及食品添加剂的带入、本底等。

一

食品添加剂带入原则概念分析及实践把握

根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，食品添加剂合法带入是符合食品安全标准的，分为两类情况，一类是终产品被动带入，是指某类食品按照GB2760-2014规定不允许使用某种食品添加剂，但由于食品生产加工过程中添加的配料本身添加了允许使用的上述食品添加剂，以致该终产品被动携带了该食品添加剂。

举个例子说明，酱肉按照规定不允许使用苯甲酸，但作为配料使用的酱油可以使用苯甲酸，在这种情况下，生产出来的酱肉会带有少量或微量的苯甲酸。依据GB2760-2014第3.4.1条，这类被动带入须符合四个条件，包括a)据本标准,食品配料中允许使用该食品添加剂;b) 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量;c) 应在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平;d) 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。还是以酱肉生产加工为例，依据GB2760-2014，作为配料的酱油苯甲酸最大使用量为1g/kg,因为酱油在终产品酱肉质量占比很小，那么相应的酱肉中检测出苯甲酸应远低于1 g/kg。

在执法实践中，比较难以判断是食品添加剂被动带入与主动添加的混合情况，某些实际有违法添加食品添加剂的不法分子可能会以食品添加剂被动带入为借口逃避行政处罚。对于这类情形，执法人员应本着实事求是的态度多方取证辨别，还原事实真相。可以选择使用的几个途径包括：对生产工艺进行细致调查；要求提供配料表，明确配料占比情况，假设上述提到的酱油在生产酱肉全部配料占比中不到5%，那么终产品酱肉中苯甲酸检出的最大使用量应大致在1g/kg乘以5%的水平（不是绝对的），如有明显超出的，应考虑有违法主动添加的可能性；根据终产品的性质，对有无必要主动添加该食品添加剂进行分析，以排除可能，等等。

第二类是配料主动带入。这类情况相对比较简单易把握。依据GB2760-2014第3.4.2条，这类带入是指随着食品生产加工越来越专业细致，某类配料可能是专为生产某些食品配套的，虽然该配料按照GB2760-2014规定不得添加某类食品添加剂，但最终产品可以添加该食品添加剂，因该配料是专为终产品使用，GB2760-2014允许该食品添加剂提前添加到该配料中。但有两个条件，一是食品添加剂在终产品的量符合GB2760-2014规定，二是该配料标签应明确标示用于该特定食品的生产。

二

与“食品添加剂”相关的本底因素分析

这里的“食品添加剂”加了双引号，是说明这里所指的不是真正的食品添加剂，而是由于本底的原因，食品检出了与食品添加剂一样的成分。

关于本底，食品安全法、食品添加剂使用标准中均没有提到。但卫计委曾答复指出：“《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）是规范食品添加剂使用的标准，有明确的适用范围。食品本身天然存在的物质（本底）如天然存在的苯甲酸、铝等不属于食品添加剂的范畴，不适用于本标准。对食品生产过程中食品添加剂适用情况的监控（即过程监管，如食品生产过程中食品添加剂的投料记录等）是判断食品中食品添加剂的适用是否符合标准的最好手段。”从这个答复，我们大致可以了解本底的概念。其实质是食品中天然存在的，而不是添加的。至于天然存在的问题，据分析有以下几种可能：（1）原料本身的天然存在；（2）环境、辅料、包装材料的迁移；（3）动植物生长过程中代谢产生、食品生产加工过程中微生物代谢生成。为了保证监管不偏不倚，既不放过违法使用食品添加剂，也不让守法主体因本底因素受到不合理惩处，相关部门当务之急做好风险评估，明确哪类食品容易有本底因素的存在、本底是哪类的物质（与现有食品添加剂一样成分）、以及本底水平（合理的正常参考值）等。为了方便理解，具体分析二类本底因素。

第一类，铝的本底因素。根据GB2760-2014，含铝的食品添加剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）作为膨松剂、稳定剂使用。比如油炸面制品、焙烤食品中使用含铝食品添加剂以达到膨松、稳定的目的。而新鲜海哲由于含水较多、皮体较厚、还含有毒素，需经过盐加含硫酸铝钾（或硫酸铝铵）盐渍处理。上述情况只有铝的残留量符合标准要求，都是允许的。

2014年5月14日，国家卫计委等五部门联合发布《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》（在GB2760-2014发布之前），从2014年7月1日之后，小麦粉及制品（特殊制品除外，见公告）生产中禁止使用硫酸铝钾、硫酸铝铵。但在此后的抽检中，小麦粉还是经常被抽检出铝残留，除了一些是因为继续违法添加含铝食品添加剂的原因,有很大部分是由于本底带入。据专家分析，作为原料的小麦，本底带入有多种可能性，如种植地土壤中铝含量、污染水质灌溉、酸雨的降淋、使用的肥料带入、机器设备等加工过程中带入等。从种植到生产加工，各个环节都可能带入铝，从而造成小麦粉中铝的积累和最终体现。可见，铝本底符合原料本身的天然存在，以及环境、辅料、包装材料的迁移这两类情况。关于如何判断是主动使用含铝食品添加剂还是本底因素，是一种现实判断难题。2014年6月24日国家卫计委发布的《中国居民膳食铝暴露风险评估报告》，其中提到：“目前我国各类食品中铝真实的本底含量尚不清楚，也缺乏可能含有铝的所有食品的消费量数据，因此开展各类食品中铝本底含量及相应食品消费量调查，以此为基础进行我国居民膳食铝暴露量的精确评估是下一步工作的重点。”2014年7月18日，国家食品药品监督管理总局发布了《关于食品中的铝残留》的文件，文中专家总结：“建议国家相关部门加快推进“我国主要植物性食品及食品原料中铝本底含量调查”工作，摸清我国小麦粉、淀粉等食物原料的铝本底水平，为今后监管判定相关食品中的铝残留是天然来源还是超范围滥用提供科学依据。”

第二类，苯甲酸的本底因素。食品添加剂苯甲酸及其钠盐作为防腐剂被广泛用于食品保鲜，GB2760-2014对苯甲酸的使用有限量要求。据专业研究，自然界许多动植物本身也存在苯甲酸，可以认为是其的天然成分，主要有三个来源：（1）由苯甲醛直接氧化成苯甲酸；（2）植物和微生物体内的苯丙氨酸的代谢降解生成苯甲酸；（3）马尿酸在乳酸菌的作用下水解生成苯甲酸。可见，苯甲酸本底符合动植物生长过程中代谢产生、食品生产加工过程中微生物代谢生成这类情况。目前常见有可能存在苯甲酸本底因素的食品主要有乳制品、含乳食品、干红枣等水果干品、蜂产品、发酵食物等，在执法实践中需要审慎分辨。

三

食品添加剂超标的主观因素审查问题

在执法实践中，当事人经常以没有主动使用食品添加剂、不知情等理由抗辩食品添加剂超标问题。这里就涉及到对食品添加剂超标进行行政处罚是否需要审查主观因素的问题。就一般而言，与刑事制裁有所不同的，对行政违法行为的定性原则上无需审查当事人的主观因素，除非有法律明确的规定。在《食品安全法》、《食品添加剂使用标准》中对食品添加剂的使用没有对主观因素进行限制，因此，笔者认为，当事人没有主动行为、不知情等不能成为食品添加剂超标的抗辩理由。当然，如前所述，有证据证明是合法带入、本底因素的除外。

为了进一步论证这个问题，可以以食品添加剂带入原则为例进行分析。我们看到，当事人提出不知情的抗辩理由，主要是提出在生产加工中没有投放使用食品添加剂，而是因为作为配料使用的食品原料超标或超范围使用了食品添加剂，以致终产品出现食品添加剂超标。根据《食品添加剂使用标准》，不管是终产品被动带入还是配料的主动带入，均有条件的严格限制，只要不符合条件的规定，就构成违反食品安全标准行为。而这些条件中，没有任何主观方面的规定，可见，《食品添加剂使用标准》虽然没有明文规定食品添加剂使用中的主观问题，但通过这些条款安排，我们是可以推断出主观因素不是食品添加剂使用违法行为的构成要件。如果当事人提出配料本身的食品添加剂有问题以致终产品出现问题的，只要是不符合《食品添加剂使用标准》带入规定，不能豁免责任，但可以酌情从轻处理。

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