最近有幸参与了国家食品安全标准管理部门对食用酵素的调研，座谈过程中大家都比较关注食用酵素国家标准是否能立项？对此我谈谈个人的看法。经过七八年的发展，国产食用酵素逐渐被消费者接受，但是市场中仍然不乏一些乱象，尤其以产品鱼龙混杂、宣传功效为重灾区。目前对于酵素的定义不是酶，而是用动物、植物性原料，经过微生物发酵制成的产品。
有的生产企业自主发酵，有的用发酵液制成各种形式的食品，如饮料、果冻、糕点、压片糖果、固体饮料等等。作为生产企业来说，食用酵素的加工工艺和终产品特性，与普通饮料有很大区别，但是却只能按照饮料的价格去销售，产品体现不出价值，企业投入大回报少，打消生产者的积极性。即使现在能被大众接受酵素区别于饮料，但是用酵素做成普通形式的食品却鱼龙混杂，扰乱市场。酵素产品不能宣传功效是法律规定的，但是不能区别于其他产品是行业的最大痛点。因此更多企业希望，产品要有国家标准，生产许可类别能将酵素单独归类，这样他们能在产品名称上正大光明的体现“酵素”二字。事实上，酵素已经有团体标准和轻工标准，轻工标准比较广泛，涵盖食用和非食用酵素，团标有食用植物酵素，但是团标的采用目前尚不如国标、地标、行标和企标广泛。饮料、果冻等都有现行有效的食品安全国家标准。食用酵素能否被列入食品安全国家标准计划，还得具体讨论。食品安全国家标准，是强制性标准，归国家卫生健康委员会管理。标准主要规定范围、术语和定义，技术要求包括重要的理化指标以及微生物限量、真菌毒素、污染物限量、食品添加剂、农药残留、兽药残留等技术要求，并且都是指向对应的通用标准。这几个通用标准都有各自的食品分类，当某类产品的分类不是很明确时，食品安全国标会有明显的指向性，按照哪一类产品执行，这点就非常关键。我们回到酵素的话题，如果做酵素食品安全国家标准，我现在已经基本能看到这个标准的雏形了。1、范围
2、术语和定义
3、产品分类
4、技术要求
4.1 原辅料要求
符合相关标准的规定
4.2 感官要求
具有该产品特有的滋气味和性状，无肉眼可见外来杂质。4.3 理化指标
4.4 污染物限量和真菌毒素
4.5 微生物限量
4.5.2其他微生物限量，灭菌产品制定菌落总数、大肠、霉菌等限量，非灭菌产品不检验菌落总数，再制定乳酸菌、酵母等指标。4.6 食品添加剂和营养强化剂
5、其他要求 比如标签等。
像上述这样为了制定国标而制定国标，实际问题却得不到根本解决，企业和消费者不买账，我们的标准管理部门还会被诟病。要制定食用酵素的食品安全国家标准，要解决以下三个关键问题。
团体标准和行业标准的定义与传统的发酵食品有什么区别和联系。食用酵素和酵素制品如何区别对待？食品安全标准一般不制定理化指标，但是不制定不能体现酵素的产品特色。如果制定理化指标，一方面，特征性指标因不同原料终产品的特征性指标差异很大，如何在国家层面统一进行规范？另一方面，在食品安全标准中制定质量指标，短期看是规范，长期看却可能是制约，灭菌乳、发酵乳等乳制品的食品安全标准就是例子。关于食品添加剂、污染物限量和真菌毒素等食品安全指标，不能简单地指向通用标准，而是要明确通用标准中具体哪个分类，毕竟这些通用标准中并没有酵素，这里就与酵素的定义有很大关系了。而且这类产品发酵过程使用的菌种差异较大，对于灭菌产品和非灭菌产品微生物指标如何区别?如果以上三点问题得不到妥善的解决，制定食品安全国家标准将会有很大的障碍。可以先考虑推荐性国家标准，制定产品标准《食用酵素》或者《食用酵素质量通则》。参照行业标准和团体标准以及实际情况，在标准中明确产品定义和分类，制定相关必要的理化指标，而食品添加剂、污染物限量等食品安全指标可不做考虑，再按照质量标准的要求明确其他条款，基本就是食用酵素推荐性国家标准雏形了。这样的标准或许也没有完全通透，但是至少可以先填补食用酵素无国家标准的空白。
任何事情没有一蹴而就，都是在发展中不断完善和改进。不管是食品安全标准还是推荐性国家标准，将食用酵素列入计划，都可能有较长的一段路要走。路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。还需我们相关的企业、行业协会、科研机构以及监管部门等不断尝试，积极配合，共同努力为行业的良性健康发展添砖加瓦。
