国家市场监督管理总局办公厅于2019年5月17日印发了《国务院食品安全办等23部门关于开展2019年全国食品安全宣传周活动的通知》(食安办〔2019〕2号)，定于6月中旬开始，在全国范围集中开展以“尚德守法 食品安全让生活更美好”为主题的食品安全宣传周活动。

　　在2019年全国食品安全周活动开办之时，我们整理了粮食加工品、食用油、肉制品、乳制品、白酒等高风险大宗消费食品的主要食品安全风险及防控措施，希望能够助力全国食品安全宣传周的活动，提高食品企业及广大消费者的食品安全意识。

　　粮食加工品的原料主要为小麦、稻谷等粮谷类农产品，其生长、收获、储藏、运输中容易被污染，进而影响到加工制品的食品安全。

风险点：

　　(1)农药残留量超标。

　　(2)黄曲霉毒素、镰刀菌毒素等超标。

　　(3)镉、砷、铬、铅等重金属污染。

防控措施：

　　粮食加工品生产企业应对原料中的农药、微生物毒素、重金属、物理性混杂掺杂物进行监控及防范，降低产品的安全风险。

风险点：

　　(1)过度加工：为了追求“精、细、白”，过度加工导致营养素流失、降低了成品的营养价值，造成原料资源的浪费，且增大了能源和辅料消耗。

　　(2)塑料包装材料等引起的塑化剂问题：粮食加工品加工过程中采用到塑料、橡胶等聚合物的设备以及用于包装粮食加工品的塑料编织袋等，有可能会加入塑化剂，存在风险。

　　(3)挂面生产过程控制不当：挂面干燥过程如设备或技术不合理可能出现酥面、潮面、酸面等现象；挂面生产中的面头如不及时处理返回和面机，易发酸变质。

防控措施：

　　对粮食加工品的生产过程的关键控制点及生产设备的关键控制参数进行核查，降低生产过程中出现产品质量问题的风险。

风险点：

　　(1)小麦：过量使用面粉处理剂偶氮甲酰胺。禁止使用过氧化苯甲酰、过氧化钙、溴酸钾等添加剂。

　　(2)大米：在大米抛光增白过程中，使用食用油或石蜡；大米生产过程中添加香精等物质，以次充好。

　　(3)挂面：违规使用和滥用食品添加剂。

　　(4)其他粮食加工品：违规使用食品添加剂色素，超限量超范围使用食品添加剂。

防控措施：

　　粮食加工品的加工环节，需遵守相关法律法规及国家标准的要求，不应为掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷而掺杂、掺假或违规使用食品添加剂。

风险点：

　　(1)酸价、过氧化值不合格：原料采购把关不严，精炼不到位，产品储藏条件不当，易导致油脂的氧化酸败。

　　(2)极性组分超标：在煎炸过程中，长时间多次重复使用或不更换油脂易导致该指标超标。

　　(3)丙二醛超标：动物油脂提炼过程中工艺把控不严，使油脂受热时间过长造成。

　　(4)溶剂残留量超标：对浸出后油脂中的有机溶剂清除不彻底，容易造成溶剂残留量超标。

　　(5)脂肪酸组成：常作为监测指标来辨别产品有无污染其他植物油或掺假的可能。

防控措施：

　　控制原料验收、精炼工艺和产品贮藏条件，严格控制加工过程的加热温度、时间，避免光照和高温加速油脂氧化降解；

　　使用温控设备完成煎炸过程，减少煎炸油产生氧化、聚合和裂解的有害物质；

　　使用符合国家标准的抽提溶剂，加强溶剂浸提工艺控制，尽可能去除彻底，建议浸提工艺生产企业应具有溶剂残留项目的出厂检验能力；

　　企业应提高食品安全意识，避免主观掺假，在更换油的品种时，避免污染，同时对选购的同品种油料的脂肪酸组成进行验证。

　　国家市场监督管理总局办公厅于2019年5月17日印发了《国务院食品安全办等23部门关于开展2019年全国食品安全宣传周活动的通知》(食安办〔2019〕2号)，定于6月中旬开始，在全国范围集中开展以“尚德守法 食品安全让生活更美好”为主题的食品安全宣传周活动。

风险点：

　　(1)黄曲霉毒素B1超标：原料在采收、运输或储存过程中遇到高温、高湿环境，受黄曲霉等霉菌污染、产生毒素；油脂加工企业在生产时使用霉变原料，没有采用精炼工艺或工艺控制不足导致。

　　(2)玉米赤霉烯酮：有赤霉病的玉米中存在玉米赤霉烯酮，该指标是监测项目。

防控措施：

　　应严格进行原料验收，避免收储霉变的原料进行加工。

风险点：

　　(1)镍：油脂氢化过程中加入的金属催化剂镍有残留导致。

　　(2)苯并[a]芘：环境污染引入，原料收储不当或晾晒不当，油料加工过程温度过高，浸出油中芳烃类物质污染等。

　　(3)邻苯二甲酸酯类增塑剂(DEHP、DBP)：食用油加工过程中接触塑料、橡胶管道，生产出的食用油采用老旧、塑料容器盛装，或者芝麻香油接触橡胶、塑料瓶盖垫片等，可能会导致增塑剂溶出，污染产品。

　　(4)反式脂肪酸：主要是油脂氢化过程产生，高温加热、煎炸过程也会产生，也可存在于反刍动物的肉、乳中。

　　(5)三氯丙醇酯(3-MCPD)：食用油生产的精炼过程中产生(尤其是除臭过程)，属于油脂工业中潜在的风险因子，作为监测指标进行控制。

　　(6)壬基酚：原料受环境污染带入，或生产加工过程中接触了酚醛树脂、可塑性聚酯、抗氧化剂及聚氧乙烯稳定剂等，目前国内没有食用油中壬基酚限量要求，作为监测指标进行控制。

　　(7)抗氧化剂(BHA、BHT、TBHQ)：过量添加存在食品安全风险。

防控措施：

　　严格控制氢化工艺，避免金属催化剂镍的残留，降低氢化油脂中的反式脂肪酸含量；

　　严格控制原料验收，并控制生产过程中的温度，降低苯并芘含量；

　　控制所有与产品直接接触的塑料、橡胶等材质中的邻苯二甲酸酯类增塑剂，更换含塑料的、非食品级以及老旧容器，尽量使用不锈钢材料，实现“无塑化”生产；

　　食品添加剂严格按照国家标准中规定的限量值添加，不得超范围、超限量添加。

风险点：

　　(1)重金属超标：铅、镉、砷污染问题较为突出，动物内脏更容易蓄积有害物质，存在较大的食品安全隐患。

　　(2)违法使用兽药：滥用兽药和饲料添加剂、违法使用违禁或淘汰药物、不遵守休药期规定及屠宰前用药等。

　　(3)非法饲喂导致的化学性危害：硫酸铜是动物饲料中常用的矿物质添加剂，但食用含硫酸铜过高的饲料会引起畜禽硫酸铜中毒，并导致重金属在体内蓄积和残留。还存在饲养过程中非法喂食非食用物质如三聚氰胺等问题。

　　(4)加工过程中产生的化学性危害：传统肉制品和西式发酵肉制品在腌制、烟熏、风干、发酵和贮藏等环节产生化学性危害，形成和累积亚硝胺、杂环胺、生物胺、多环芳烃等有害物质。

防控措施：

　　肉制品生产企业应严格进行原料肉的验收，对原料中可能存在的污染物进行检测，防止因为原料的不合格导致出现产品的食品安全问题，同时应严格控制生产加工过程，对可能出现问题的关键控制点进行监控，以保障产品的质量安全。

风险点：

　　一些企业为了片面追求产品某方面特性或加工过程中操作不规范，造成超量超范围使用添加剂，还存在使用成分不明的复配性添加剂的现象：具体包括日落黄、胭脂红、诱惑红、苋菜红等着色剂超量或超范围使用，亚硝酸盐、山梨酸、脱氢乙酸等防腐剂超标。

防控措施：

　　严格按照国家标准中规定的限量值添加食品添加剂，不得超范围、超限量添加。

风险点：

　　(1)畜禽宰前微生物污染：动物在运输、宰前等过程中，由于过度疲劳、拥挤、饥渴等不良因素影响，易受个别病畜或带菌动物携带病原微生物污染，造成宰前肉品的污染。

　　(2)控制措施不当或交叉污染导致的致病菌污染：加工装备设施、加工媒介、加工过程、健康畜禽和病畜交叉接触等造成致病菌污染，其中致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、肉毒梭菌等病原微生物是造成食物中毒的主要原因。

防控措施：

　　加强食品加工过程的微生物监控，根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。

风险点：

　　(1)原料肉注水、注胶：注水、注胶肉的食品安全风险主要在于使用污水灌注，同时伴随使用阿索本针剂、沙丁胺醇等禁用药物。

　　(2)掺假或使用劣质、病死等畜禽作为加工原料

防控措施：

　　肉制品生产企业应提高食品安全意识，所使用的原料肉必须来自非疫区，并有动物检验检疫合格证明、肉品品质检验合格证，猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品，进口原料肉必须提供入境货物检验检疫合格证明材料。不得使用病死畜禽肉等非食用原料作为生产原料。

风险点：

　　(1)冷链中断导致产品腐败。

　　(2)运输和贮藏过程中制假贩假、以次充好、将腐败变质食品重新流通等。

防控措施：

　　一方面应逐步完善冷链运输体系，防止肉制品在运输环节出现问题，同时企业应提高食品安全意识，避免造假贩假、以次充好行为。

风险点：

　　(1)农药：杀虫剂、除草剂等农药，主要来自被污染的饲料。

　　(2)兽药：用于治牲畜疾病的抗生素、磺胺类、驱虫药等残留于乳中。

　　(3)重金属：主要有汞、铅、砷等，主要来自工业三废，通过食物链进入动物体内，残留于乳汁中。

　　(4)真菌毒素：乳中黄曲霉毒素M1主要来自饲料。

　　(5)硝酸盐和亚硝酸盐：主要来源于饲料、生产用水或人为掺假。

　　(6)激素：乳畜饲养过程中大量使用激素后，在乳及乳制品中有残留，且不易分解。

　　(7)掺假物：掺水;为增加乳的密度或掩盖乳的酸败掺入电解质;为增加乳的比重，掺入尿素、蔗糖;为增加乳的黏度，掺入米汤、豆浆和明胶等物质;为防止乳的酸败，在乳中加入具有杀菌或者抑菌作用的物质;在乳中掺入淀粉、滑石粉等物质。

防控措施：

　　加强原料验收的管理，检查购入的生乳和原料乳粉及其加工制品的检验报告是否包含有三聚氰胺等项目，检查农药、兽药、重金属等有毒有害物质或者致病性的寄生虫和微生物、生物毒素等指标是否符合相关食品安全国家标准规定。

风险点：

　　(1)内源性污染：在乳挤出前受到了微生物的污染，影响乳制品卫生的奶牛常见疾病有结核病、布鲁氏菌病、炭疽、口蹄疫、李氏杆菌病、副伤寒和乳房炎等。

　　(2)外源性污染：体表的污染、环境的污染、容器和设备的污染。

　　(3)乳中微生物：

　　①腐败菌——乳品中常见腐败菌有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、大肠埃希氏菌、产气杆菌、枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、丁酸芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢菌。它们来自饲料和环境，可引起乳的发酵。此外，乳中还有假单胞菌属、产喊杆菌属、小球菌属的细菌，它们存在于牛舍、饲料、粪便或环境中，使牛乳或乳制品发酵酸败和氧化而变质；

　　②致病菌——乳中致病菌有几十种。常见的有金黄色葡萄球菌、牛分枝杆菌、密血性链球菌、致病性大肠埃希氏菌、沙门氏菌、志贺氏菌、变形杆菌、炭疽杆菌、肉毒杆菌、布鲁氏菌、白喉杆菌和霍乱弧菌等。这些病原菌主要来源于病畜、病人和带菌者；

　　③噬菌体——当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败，是干酪、酸奶生产中很难解决的问题；

　　④真菌和酵母——牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数属于有害菌，可引起干酪、乳酪、奶油等乳制品变质，有些霉菌可产生毒素；而常见的酵母可引起乳发酵，滋味发酸、发臭，干酪和炼乳罐头发生膨胀等。

防控措施：

　　加强原料验收的管理，检验购入原料的检验报告微生物是否符合相关标准的要求，加强对乳制品生产加工过程中微生物的监控，必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。

风险点：

　　(1)二噁英：因饲料被污染导致乳中含二噁英。

　　(2)氯酸盐：氯酸盐是消毒过程中产生的副产品。

　　(3)壬基酚和辛基酚：通过牛奶加工过程中的PVC管以及包装食品的塑料中渗出，进入牛奶中。

防控措施：

　　严格对乳制品生产原料的验收管理，查验其检验合格证明文件，防止因为原料问题导致的产品质量安全；严格清洁消毒的操作规程，避免消毒剂进入乳制品中；对乳制品贮藏、生产加工及运输过程中接触的管道、包装材料的材质进行控制，应检验其合格证明文件，必须经过验收合格后方可使用。

风险点：

　　(1)氰化物：酒类中氰化物超标可能是生产者直接使用不符合规定的原料加工或用木薯为原料的酒精勾调制成酒类，也可能是生产工艺去除氰化物不彻底造成。

　　(2)甲醇：生产者非法使用含甲醇的工业酒精生产白酒或配制酒。

　　(3)甲醛等醛类

　　(4)塑化剂：可能来自环境污染，也可能来自包装材料迁移污染，塑料管道及塑料密封垫中的DEHP和DBP容易迁移至酒中，是导致酒类存在DEHP和DBP的主要原因。

　　(5)氨基甲酸乙酯：酒类生产、贮存过程中产生，可能对健康构成潜在风险。

　　(6)生物胺：酒类发酵生产过程中微生物此生代谢产物，具有潜在的毒性。

防控措施：

　　严禁从不明渠道采购价格低廉的食用酒精或工业酒精，防止氰化物、工业酒精等问题发生。做好生产过程控制，优化生产酿造、储存工艺参数，减少或不使用塑料等材质工器具，使过程污染物（塑化剂、氨基甲酸乙酯等指标）含量降至最低，各项品质指标符合相应产品标准要求。

风险点：

　　蒸酒器具、输酒管道、储酒容器以及金属包装材料与酒接触过程中可能会导致重金属溶出，发生污染。也可能由于生产原料受污染所致。

防控措施：

　　严格原料验收，避免使用不合格的原料。减少或不使用金属材质工器具，使铅、镉等指标含量降至最低。

风险点：

　　(1)展青霉素：以苹果或山楂为原料的酿制酒类产品中，可能存在展青霉素污染的可能，主要是原料带入所致。

　　(2)赭曲霉毒素A：由于原料的污染，可能会导致葡萄酒中存在赭曲霉毒素A污染。

防控措施：

　　做好酿酒原料的收购储存，防止霉烂变质，以免带来生物毒素如展青霉素、赭曲霉毒素A等污染。

风险点：

　　酿酒的原料农残不合格，可能会波及酒类尤其是发酵酒的食品安全。

防控措施：

　　做好原料验收工作，对原料质量严格把关。

风险点：

　　酒精度和白酒固形物不合格：酒精度不合格的原因可能是生产企业检验器具不计量，造成检验结果偏差，也可能是发酵工艺问题造成；白酒固形物超标可能是由于企业生产白酒所用的水质差或者企业生产处理技术不到位或随意添加一些增香物质。

防控措施：

　　做好生产工艺控制，同时要做好产品检验，避免酒精度等指标不合格。

风险点：

　　企业为降低成本，增加产品的口感，在产品中添加甜味剂来调节口感，以低品质酒冒充高档酒销售，也存在由于其他原辅料使用不当带入的情况。主要涉及甜蜜素、纽甜、安赛蜜、糖精钠、阿斯巴甜、三氯蔗糖等甜味剂，山梨酸、苯甲酸等防腐剂及胭脂红、苋菜红等人工合成色素。

防控措施：

　　按照标准规定要求使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用食品添加剂，同时要做好产品检验，避免食品添加剂等指标不合格。

风险点：

　　在配制酒生产中，为增加配制酒的壮阳、保健功能，非法添加西地那非、豪莫西地那非、氨基他达那非等药物及其他非食用物质。

防控措施：

　　严禁添加药物以及非食用物质，按照标准要求使用食品添加剂及相关食品原料。

风险点：

　　利用酒精、香精、甜味剂、色素等食品添加剂生产假冒白酒、葡萄酒等酒类产品。

防控措施：

　　生产企业应加强食品安全教育，提高食品安全意识，避免主观因素造成的掺假造假。